XXIII - Procopio o la ciencia dulcísima

El azúcar es un endulzante de origen natural, sólido, cristalizado, constituido esencialmente por cristales sueltos de sacarosa, obtenidos a partir de la caña de azúcar (Saccharum officinarum) o de la remolacha azucarera (Beta vulgaris)

Los diferentes trece puntos del azúcar vienen dados por su densidad al fundirse por acción del calor y disolverse por efecto del agua, cada uno de ellos determina un uso concreto. Para identificar estas variables nos servimos de una escala de medición llamada Baume, cuyos grados miden la densidad, en este caso, de la solución agua-azúcar.

1. Almíbar: es la solución en caliente de azúcar y agua.

Probablemente, para aquellos que no me conozcáis personalmente, enteraros a estas alturas de nuestra travesía cibernética de que la cocina es uno de los motores de mi vida, constituirá una sorpresa, ya lo comprendo, puede que esta omisión tan obvia responda a requerimientos de mi alter ego coctelero. La seducción, su principal propósito, tiene mucho que ver con mostrar y ocultar, con dejar entrever, ha de dejar un espacio a la imaginación, quizás sea esta la razón por la que hasta ahora no os he contado mi relación con la cocina. Pero como la seducción no es más ni menos que una capitulación recreada ha llegado el momento de haceros partícipes de esta faceta de mi singladura, porque sin ello difícilmente me defino y porque sin hablaros de Procopio, Proco para los amigos, esta Galería Impertinente estaría incompleta.

Así que me dispongo a contaros de nuestro conocimiento y del trecho que anduvimos juntos, para ello utilizo los asombrosos puntos del azúcar, uno de los primeros maravillosos misterios que descubrí a su vera, de una simplicidad evidente, agua, calor y azúcar, pero al mismo tiempo de una complejidad extraordinaria que exige un certero tino y deja poco lugar a la improvisación.

Ya sé que ha salido un post larguísimo, que debiera haberlo fraccionado para facilitar su lectura, pero me entenderéis si os digo que llevo intentando publicarlo desde el miércoles, creo que hoy por fin llegó su hora y no me atrevo a cambiar una coma, paciencia.

Después de cada punto os coloco una receta que lo aplica, ni que decir tiene que las he hecho todas y las he escogido cuidadosamente porque dan un resultado excelente.

Higos en almíbar

Para un kilo de higos ya pelados se necesitarán 500 gramos de azúcar

Se mezcla el azúcar con los higos y se deja reposar en lugar fresco por lo menos una noche.

A continuación se colocan en el fuego. El higo suelta muchísimo caldo, se tiene que reducir bastante. No obstante esto es un almíbar con lo cual no tiene que espesar demasiado

Se envasa y se bebe hervir al baño maría unos veinte minutos, Pues el almíbar no es tan denso como la mermelada, y hay que esterilizarlo.

2. Punto de caramelo: para comprobarlo con un palillo, se toma un poco de almíbar aún en caliente y se introduce rápidamente en agua fría. Así, el almíbar se cristaliza. Posteriormente se separa del palillo, del cual se desprende fácilmente. Si se deja tan solo unos segundos, el caramelo quedará blanco, es decir, sin color. Para elaborar caramelo rubio, e incluso oscuro, se deja que se reduzca hasta que coja el color deseado. Es frecuente echar un poco de limón, así el azúcar no se quema fácilmente. Si quieres conseguir un caramelo transparente lo que necesitas usar es isomalt se derrite como el azúcar y hace una capa crujiente y transparente, si no consigues isomalt deberás cocer el azúcar hasta 148 o 150º C máximo, si te pasas de esa temperatura harás caramelo y comenzará a tomar color.

Procopio, Proco para los amigos, apareció en mi vida sin que yo tuviera demasiado que ver, allá por principios de los 90. Ya os he contado de mis andanzas por Mallorca, a donde me trasladé el mismo día que cumplí treinta años, cuando los caballos que galopaban en mis sienes andaban más desbocados que nunca y decidí romper con mi rutina y reinventarme, el único modo que se me ocurrió fue éste, dejar aparcados a la movida, que por otro lado ya sufría sus últimos estertores y serenarme, y ningún sitio me pareció más adecuado para esto que la isla, no la conocía demasiado, había en alguna ocasión montado alguna fiesta en Factory o en Tito´s, tenía algún buen amigo y estaba mi mar, el mismo mar de Alicante donde difícilmente hallaría el sosiego que perseguía, el mismo mar con otro tono de azul mucho más intenso, sin ese brillo blanquísimo que adorna al mediterráneo en mi tierra. Así que cogí mis cuatro bártulos y todas mis maletas y me planté en Palma, fue, francamente, coser y cantar, en cuatro días tenía novio forrado y estupendo, y pluriempleo.

En Mallorca me enteré por primera vez de lo que era trabajar en serio, a saber: me matriculé en la universidad para acabar dos asignaturas, que más por obstinación que por otra causa aún tenía colgadas, me puse a dar clase en el mejor colegio laico como profesor de plástica, los fines de semana llevaba un pub de lo más cool, y por si fuera poco enseguida me puse de moda como interiorista de espacios públicos (nunca me atrevería a hacerlo en el ámbito doméstico). Así que no podía quejarme, y fue precisamente en el segundo bar que me encargaron donde conocí a Proco (de ahora en adelante le llamaré así).

Calentito se llamaba, y Proco me vino como manitas todoterreno, lo mismo servía para pintar una silla que para enlucir una pared o montar un cuadro eléctrico. Proco era feo, dicho así parece una frivolidad, pero amiguitos y amiguitas yo en aquellos tiempos era un esclavo absoluto de la belleza, y desafortunadamente casi nunca intimaba con alguien que no fuera medianamente hermoso, no obstante su habilidad me dejaba siempre sorprendido, y me sacó de tantos atolladeros en aquellos días que pronto no pude más que contarlo entre mis amigos, eso pese a las marcas que laceraban sus brazos, aunque después de la Pepa no sería yo el que se asustara por una circunstancia como esa.

Costillas de cerdo lacadas

Para el caramelo:

500 g. de azúcar blanca refinada. 200 ml. de agua. 50 g. de glucosa. 1 g. de cremor tártaro o unas gotas de vinagre de sidra.

Se mezclan azúcar y agua y se llevan a fuego alto, al comenzar a hervir se añaden la glucosa y el crémor tártaro disuelto en una cucharada de agua. Se mezcla hasta disolver (no usar nunca una pala de madera). Controlar la cocción con termómetro hasta alcanzar 148º C. Cortar la cocción sumergiendo la cacerola en agua fría. Usar mientras está líquido.

Para las costillas:

1 cl de aceite de oliva. 6 dientes de ajo. 150 gr de azúcar. 1 y 1/2 kg de costillas de cerdo ibérico. Pimienta recién molida. Sal. 1 platito con sésamo. 1 vasito de vinagre de sidra.

Corta las costillas, haz una pasta con el vinagre y el ajo y úntalas con esta pasta. Salpimienta y mételas en la nevera cubriéndolas con un film transparente durante más o menos 4 horas. Dales la vuelta de vez en cuando. Haz las costillas en el horno vigilando que no se quemen y que tomen un bonito color dorado. Pinchándolas con un palillo velas pasando por el caramelo transparente varias veces, espolvoréalas con el sésamo (más bonito si mezclas sésamo blanco y sésamo negro) y déjalas secar con cuidado.

3. Caramelo fuerte: se hace un hilillo de caramelo. Se deja enfriar y, cuando está frío, se comprueba que esté crujiente. Ente 140ºC y 150ºC Proporción 2 dl. de agua 1 kg de azúcar

El Calentito apareció en un momento especial, cuando todas las campanas anunciaban la Expo de Sevilla, y una especie de panamericanismo cordial se apoderaba del ánimo de la gente, así que aprovechando la ola y el hecho de haber trabado amistad con un grupo de neumáticas brasileñas, no se me ocurrió mejor idea que montar un bar de caipiriñas, no era una idea exclusivamente carioca,  estaba concebido como un bar donde se pudieran tomar combinados de allende el océano, todo muy tropical y muy en verdes y naranjas, pero igual te tomabas un margarita que un mojito, mucho bambú y mucha fibra natural, una barra gigante con seis chicas seis y otra más pequeña con una que valía por diez. Las mulatas bailando y en una semana éramos el top Palma, no cabía un alfiler, en un viernes o un sábado podíamos servir cuatrocientas o quinientas caipiriñas, eso vienen a ser 25 kilos de limones verdes que hay que trocear y majar, incompatible con las uñas de mis chicas, así que necesitábamos un office que se encargara de semejante labor y nadie mejor que Proco, felicísimo de trabajar entre tanta chica maravillosa y habilísimo con el cuchillo.

- Hay que ver que maña te das cortando, pareces un cocinero.

- Es que soy un cocinero, bueno era, maldita mierda de droga, lo tiré todo a cagar.

- Bueno, ahora estás bien, ¿estás bien?

- Estoy encantado tío, me has salvado la vida

- Anda, no seas tremendo, yo te veo fantástico - en eso pasan dos de las chicas al office a cambiarse de medias, altísimas, hermosas, preciosas

- O me he muerto y estoy en el paraíso.

Mousse de chocolate a la naranja con trufa de caramelo

Base (Trufa de caramelo) Para unas 5

40 gr. de azúcar glasé. 20 ml de agua. 160 ml de nata liquida. 250 gr. de cobertura buen chocolate negro (>70% de cacao)

Preparemos los recipientes que contendrán la mousse, 5 pequeños de unos 8 cm de diámetro cada uno. Troceamos el chocolate y lo ponemos en un bol. Reservamos. Pesamos la nata y la reservamos. Preparamos un caramelo fuerte. En un cazo mezclamos el azúcar y el agua, llevamos a fuego medio. Con ayuda de un pincel limpiaremos los cristales de azúcar que podrían formarse en el borde, así evitaremos que caigan sobre el caramelo. Dejamos que el azúcar se disuelva. Cuando se haya disuelto subimos el fuego y dejamos que se haga el caramelo hasta que adquiera un tono ligeramente dorado. Retiramos del fuego y echamos la nata poco a poco, removiendo a medida que la vamos incorporando, hasta que todo el caramelo se haya disuelto. Echamos sobre el chocolate y, con ayuda de una espátula, removemos hasta que se haya disuelto el chocolate. Vertemos sobre los moldes, alisamos con unos golpecitos y dejamos enfriar en el frigorífico.

Relleno (Mouse de chocolate a la naranja)

140 gr. de chocolate negro (>70% de cacao). 2 cucharillas de gelatina en polvo. 1 cucharada de agua. 4 cucharadas de licor GrandMarnier o Curaçao. 2 yemas de huevo. 2 huevos enteros, las yemas y los huevos a temperatura ambiente. 2 cucharadas soperas de azúcar. Ralladura de 1 naranja. 300 ml de nata para montar

Preparamos los ingredientes. La nata y el recipiente para ella deben estar bien fríos para que se monten con más facilidad. Montamos la nata, añadiendo una cucharada de azúcar al final y la reservamos en la nevera. Batimos enérgicamente los huevos, las yemas, la ralladura de naranja y una cucharada de azúcar en una tartera o bol. Debe quedar blanquecino y bien aireado. Incluso podríamos levantar una o dos claras si nos gusta la mousse muy ligera. Derretimos el chocolate al baño María. En una taza seca echamos la gelatina en polvo y una cucharada de agua fría. Removemos un poco. Calentamos el licor y, muy caliente, echamos sobre la gelatina hasta que se disuelva. Removemos hasta que no queden grumos. Se deben seguir siempre las instrucciones del fabricante de la gelatina. Si echamos directamente la gelatina sobre el licor/agua caliente se formarían grumos. Vertemos el chocolate sobre los huevos batidos y mezclamos bien. Inmediatamente, sin que llegue a solidificarse la gelatina, la echamos sobre la mezcla. Removemos para que se disuelva de forma homogénea en la mezcla. Añadimos la nata montada que habíamos reservado, de forma envolvente y evitando que se baje. Echamos sobre la base de trufa, alisamos con unos golpecitos y llevamos al frigorífico durante una hora antes de decorar.

Formas de caramelo

200 gr. de azúcar. (Opcional) un poco de agua, unos 10 ml.

Extendemos papel de hornear sobre la mesa de trabajo o bandeja. Hacemos un caramelo fuerte, derritiéndolo en un cazo a fuego medio y ayudándonos de un pincel para retirar los cristales del borde, hasta que tenga un tono castaño oscuro. Giramos el cazo de vez en cuando para que se haga homogéneamente. Con una cuchara o cucharilla formamos figuras sobre el papel y dejamos enfriar. También podemos hacer un cucurucho con papel de hornear para hacer las formas.

4. Caramelo sin agua: se parte del azúcar. Se obtiene disolviéndolo en el fuego hasta que coja un ligero color rubio. Se utiliza para elaborar guirlache y pralinés, dulces navideños por excelencia. Azúcar con solo unas gotas de agua y limón.

Dos años duró el invento de las caipiriñas, que para un sitio de moda ya era un record, yo me había quedado con parte del asunto y me encargaba del personal y de poner música, nunca se me ha dado muy bien lo de poner copas, me bloqueo, no puedo dejar de poner cara de haba si alguien me pide un Cardhu con coca cola o un Havana 7 con limón, mi estómago no me lo permite, y en todo este tiempo tuve la oportunidad de aprender muchísimo sobre música brasileña, y de salsa y de merengue, de ritmos latinos, porque me hacía unas combinaciones gloriosas de cualquier música que me sonara a suramericana, desde Matt Bianco a Nelson Cordeiro, era el año de la bachata de Juan Luis Guerra, al que acabé aborreciendo de pura saturación.

Durante este tiempo hice muy buenas amigas entre mis chicas, que eran unos soles, a mi novio se le enganchó la nariz y Proco se me fue descubriendo como un auténtico artista de la cocina, era una cosa seria, tenía una habilidad extraordinaria para convertir cualquier combinación de alimentos en algo particularmente suculento, conocía todos los secretos y cuidaba la presentación de cualquier comida con un mimo exquisito. Tanto fue así que un servidor, que siempre ha tenido una querencia inquebrantable a aprender las cosas bien hechas no pudo sino ponerse a aprender.

- Proco me da como vergüenza que estés partiendo limones con lo que eres tú en una cocina.

- Vergüenza me da a mí haber tirado mi vida por la alcantarilla, que si no llega a ser por esto Amparo se va con la niña -

Porque Procopio tenía una mujer, Amparo, y una niña, entonces un bebé, una buena mujer que le quería y que había estado a punto de tirar la toalla.

- ¿Y dónde has aprendido a cocinar de esta manera?

- Mi padre, que ya no me habla, es repostero, yo lo que de verdad se hacer son postres, pero mi padre es un maestro que tiene cuatro amores: su mujer, su nieta, los postres y Joan Miró.

- ¿Joan Miró?

- Sí, el pintor, siempre me decía que un día mis postres serían como un cuadro de Miró, ahora ya no me dice nada, desde la última vez que me enganché ya no me habla.

Pollo de caserío marinado con ciruelas y guirlache de plátano de Canarias

- 4 pechugas hermosas de pollo de caserío. 

- 10 gr. de sal gorda.

- 1 cucharadita de Azúcar.

- 1 cucharadita de Pimienta blanca.

- 1 cucharadita de granos de mostaza. 

- 2 cl. de zumo de limón.

- 2 cl. de jerez seco amontillado.

Para las Ciruelas maceradas:

- 4 ciruelas pasas. 

- 1/4 de litro de Agua. 

-2 cucharadas de azúcar moreno. 

- Una rama de Canela. 

- Una copa de Pedro Ximénez.

Para la vinagreta agridulce picante:

- 1 dl. de Aceite de oliva virgen. 

- Una cucharada de zumo de limón. 

- 1 cucharada de zumo de mandarina. 

- Una cucharadita de pulpa de maracuyá 

- Un pimiento de piquillo asado y picado. 

- Media Guindilla verde picante finamente picada. 

- Una pizca de Jengibre en polvo. 

- Una pizca de azúcar. 

- Sal

Para el guirlache de Plátano:

- 120 gr. de azúcar. 

- 2 plátanos de Canarias maduros. 

- 30 gr. de almendras picadas. 

- 30 gr. de Avellanas picadas. 

- Una cucharada de aceite de semillas

Además: Unas hojas de espinacas escaldadas unos instantes con agua hirviendo y sal cortadas del tamaño que los trozos de pollo.

Para el pollo marinado al limón: Escalopar las pechugas de pollo. Mezclar en un bol el resto de los ingredientes. Untar con esta mezcla los escalopes de pollo por todos los lados. Colocarlos en un plato cubierto con film. Tener 3 ó 4 horas en el frigorífico. Trocear los escalopes por la mitad.

Para las ciruelas maceradas: Cocer las ciruelas en el agua con el azúcar y la canela alrededor de 8 minutos y escurrirlas. Laminarlas quitando el hueso previamente y dejarlas una hora en maceración en el oporto.

Para la vinagreta: Batir en un bol los distintos zumos de frutas añadiendo poco a poco el aceite. Agregar el resto de los ingredientes, batir ligeramente y dejar en reposo una media hora.

Para el guirlache de plátano: Elaborar un caramelo rubio con el azúcar. Poner en el horno las almendras y avellanas sin llegar a tostarlas y pelar los plátanos. Triturar su pulpa hasta que quede una crema espesa. Incorporar los frutos secos y la crema de plátano al caramelo. Verter el guirlache sobre una placa aceitada. Cuando esté frío y duro, triturar hasta reducir a polvo. Final y presentación: Colocar en un costado del plato las láminas de pollo intercaladas con la ciruela y las de espinacas. Disponer alrededor la vinagreta. Espolvorear por encima el guirlache de plátano triturado.

5. Caramelo rebajado: se pone al fuego el azúcar con un poco de agua. Lo disolvemos hasta que coja el punto. Se obtiene un caramelo más líquido usado habitualmente para elaborar flanes. Entre 128ºC y 135ºC Proporción 2 dl. de agua 1 kg de azúcar

El destino y mi agenda quisieron que una vez que el Calentito pasó a mejor vida, porque la zona de marcha de palma se trasladó inopinadamente y en un año de Gomila a Sa Llotja, yo me pusiera a colaborar cada vez de forma más asidua con la Fundación Pilar i Joan Miró, me fascinó ese universo, era un privilegio poder contemplar de cerca el lugar donde el artista había trabajado tantos años, descubrir los objetos de los que se rodeaba, intentar comprender el proceso que le llevaba a crear esos universos donde los colores adquieren un significado preciosísimo, donde la máxima "el discurso más simple es el más sabio" adquiere carta de identidad.

Y contemplando una monográfica de Brossa, amigo de Miró, mientras escuchaba el agua sabia del museo, se me hizo la luz, llamé a Amparo, le pedí el teléfono de su suegro y le llamé, le ofrecí la oportunidad de ver de cerca la obra y el taller de Miró a cambio de que el le diera la oportunidad a mi amigo de poder enmendar su vida. El hombre se lo pensó largo, era mucha la decepción que había acumulado, porque según me explicó también eran muchas las esperanzas que había depositado en su hijo, pero pudo más su devoción, o algo se le removió por dentro y aceptó. Al museo vino solo, y pude constatar la emoción en estado puro, estaba fascinado, y yo encantado, no tiene uno la oportunidad todos los días de hacer posible el sueño de alguien y ayudar a un amigo. 

- No sabe usted el regalo que me ha hecho

- Me alegro, le veo feliz, le he visto a usted disfrutar

- Era un genio, pero no es ese el regalo, me ha traído usted a mi hijo, si no llega a pedírmelo usted lo mismo habría pasado el tiempo

- Dele las gracias a Miró

- No, se las doy a usted, que ya veo otra vez los colores, ¿sabe?, hasta ayer lo veía todo negro.

Flan de gelatina de café y naranja

300 mililitros de leche. 2 huevos. 150 grs. de azúcar. 1 cucharada de licor de café. 2 cucharadas soperas de zumo de naranja. 2 cucharaditas de ralladura de naranja. 2 cucharadas de agua. 15 grs.de gelatina sin sabor.

Batir las yemas con el azúcar hasta que queden blanquecinas. En un cazo poner la leche, el café y el licor y calentar. Agregar las yemas con el azúcar y cocer al baño María removiendo sin parar hasta lograr una consistencia de natilla. Agregar el zumo de naranja. En un cazo, y a fuego suave, disolver la gelatina con el agua y la ralladura de naranja, sin que hierva. Cuando este disuelta verter sobre la natilla removiendo suavemente. Batir las claras a punto de nieve y agregar con movimientos envolventes y con ayuda de una espátula de goma. Mojar con agua fría un molde y llenarlo con la mezcla. Hacer un caramelo líquido con agua y azúcar hasta obtener un color dorado. Guardar en el frigorífico en la parte alta hasta que este cuajado (un mínimo de 6 horas). Desmoldar y servir inmediatamente.

6. Salsa París: se obtiene a partir del almíbar. Cuando el azúcar esté a punto de quemado (añadiendo agua continuamente para evitar que se evapore) se obtiene un caramelo líquido con mucho color y sin ningún sabor, motivo por el cual se usa como colorante. Con esta salsa se da color a estofados o salsas que no hayan quedado oscuros.

A partir de aquel reencuentro Proco me convirtió en su amigo del alma, exhalaba agradecimiento por los cuatro costados, volvió a trabajar con su padre y cuando necesitaba una tarta me hacía la más preciosa y por supuesto la más rica, gracias a su sabiduría aprendí lo que era una ganache o un chibust, por el supe que la vainilla es el fruto de una orquídea y que la hay de Tahití, Bourbon o Indonesia, que hay canelas de Ceilán, China, India o Java, que unas pican y otras son dulces, todo un universo de sensaciones que me regalaba continuamente.

Quiso una vez más la fortuna que mi vida diese otro giro, en una maniobra que aún no he acabado de entender nuestro colegio cambió de manos y con el cambio nos fuimos todos al paro, un desastre, de repente mi novio, mis amigos, mi pandilla que eran casi todos profesores del colegio nos vimos en la calle, y no se les ocurrió mejor idea que montáramos un negocio entre todos para así cobrar el paro único, como ya tenían experiencia en cooperativas (el colegio era una) se les ocurrió la idea de montar un negocio y así obtener la prestación de un año de golpe, ¿y qué negocio creéis que idearon? Un restaurante. ¡y a quien creéis que encomendaron la cocina? a un servidor.

La verdad es que me tiro a la piscina sin salvavidas, una cosa es tener afición por la cocina y otra muy diferente ponerse a trabajar en una, pero como el cielo es de los cobardes, allá que me fui con Proco por supuesto a llevar la cocina de "El Picarol".

- Que sí, que me vengo contigo y te hago los postres

- Yo no sé estos lo que quieren, dicen que haga una carta de lo que yo sé hacer con un toque nuvel cuisin, a saber qué coño quieren

- Pues mejor tú, más barato, es lo que sabes hacer pero más pequeño - ¿.....?

- Eso, la nuvel cuisin es que paguen un pastón y se vayan con un poquito de hambre.

Agua de canela.

1 l. agua. c/s canela en rama. Corteza de limón. 250 gr. Azúcar. c/s salsa parís.

Confeccionar un almíbar con el agua, el azúcar, la corteza de limón y la canela. Dar un ligero color rojizo con la salsa parís
Colar a través de un chino y congelar
Servir granizado en copas apropiadas

7. Fondant: para elaborarlo, la cocción del azúcar debe hacerse con una limpieza absoluta. Se elabora a partir del punto de bola floja o globo. Se esparce el azúcar sobre una superficie limpia lisa, trabajando y removiendo con dos espátulas hasta que se blanquee. Conviene hacerlo rápido para que éste no se solidifique.
Se suele añadir al almíbar unas gotas de agua para retrasar la solidificación y, en algunos casos y con el mismo objetivo, hasta un poco de glucosa.
Se utiliza sólo para cubrir pasteles, añadiéndole cobertura de chocolate, extractos de café y colorantes.
Cuando se quiera utilizar, se coge una porción de fondant, que se calentará a 40 o 50° C al baño maría.

Que trabajón lo de la cocina y eso que éramos cinco, dos señoras fregando, una chica muy menesterosa, Proco y yo, pero que panzón de trabajar, por la mañana al mercado, bien temprano,  que si no no hay lo que uno quiere, y eso que estaba al lado, luego a preparar la comida, hala, con todos esos fuegos encendidos y un calor de morir, la playa ni verla, luego la avalancha, porque hay que ver la gente, tiene la maldita costumbre de comer a la hora de comer, por la tarde que si croquetas que si petichús, por la noche otra vez la misma, todo el mundo a cenar a las mismas horas y entre pitos y flautas se hacen las 12 y media o la 1, eso si mis socios no habían tenido a bien contratar una despedida de soltero o de soltera, que entonces era el cuento de nunca acabar, eso sí aprendí unas barbaridad, sobre todo a ser eficaz y no dejé de asombrarme ante las maravillas que Proco preparaba para deleite de la parroquia que naturalmente no perdonaba el postre.

Por lo demás un desastre, ninguna organización, mis socios, cuatro, sí, cuatro, entre ellos mi novio, habían montado un restaurante como podían haber montado una mercería, con la misma vocación. Y aunque esté mal decirlo, uno tiene un aguante infinito, pero ellos, un jamón, se encargaban del comedor pero la una cuando no tenía que ir a la peluquería tenía que ir al fisio y cuando no abanicos de colores, el otro ya se metió con la condición de que no participaba más que con el capital, el que faltaba era narcoleptico, sí, de esos que así de repente se duermen sin ton ni son, y mi novio, el peor, con lo de su carísima nariz hacía más viajes al baño que un enfermo de próstata y no daba pie con bola, aparte de que la caja era incomprensible, un cuadro.

Así que pese a lo bien que lo pasaba llegó un día que se colmó el vaso y me quité el delantal, cogí a Proco, monté la de diosescristo, cerré y nos fuimos a la playa.

Se nos acercaron unas niñas, inglesas seguramente, o alemanas, hablaban algo de español, interrogatorio.

- Sí, somos españoles, y trabajamos de cocineros, lo dijo él, y me pareció bien. Por primera vez.

Bombones de guindas al licor.

Chocolate con leche. Guindas en almíbar sin hueso. Azúcar fondant. Licor de pera Williams.

Con ayuda de un colador, escurrimos las guindas de su almíbar.
Calentamos el azúcar fondant hasta que quede fluido.
Añadimos un poco de Pera Williams. Recomendamos un 10% de licor (90 de Fondant) aunque esto es a gusto del consumidor.

Removemos prestando atención a que esta mezcla no se enfrié demasiado, pues esto provocaría un rápido secado del fondant dificultándonos posteriormente el bañado de la guinda.
Bañamos la guinda procurando que quede una fina y uniforme capa de fondant. Depositamos las guindas ya bañadas sobre un papel. Esperamos a que seque el fondant.
Bañamos las guindas con Chocolate Valor con Leche, esperamos que seque el chocolate y ya tenemos los bombones.

Con el paso del tiempo el licor irá fundiendo el fondant haciendo que éste desaparezca y convirtiéndose en un licor más dulce.

8. Jarabe: es como el almíbar, pero se sustituye el agua por zumos de frutas o infusiones.

Fue aquel restaurante el principio de mi hecatombe marital, empecé a aborrecer a mi ex, y sobre todo a su nariz hasta el extremo más insufrible, aquel punto y final supuso un punto y final a mi manga ancha con su problema de adicción, tolerancia cero, ya no podía ni por un momento contemplar cómo se destruía y despilfarraba su vida, por mucha pasta que tuviera, ahora que lo pienso puede que tanto trabajar me hubiera servido para aturdirme lo suficiente y no darme cuenta del asunto, pero ahora con este impasse post restaurante ya no había paños calientes, a mí no me interesaba nada el tema, nunca me interesó, y él cada día estaba más marciano, hacía cosas más desastrosas y perdía más el control, porque además de las rayas se había puesto a beber como un cosaco, ya había perdido otra pareja por el alcohol y estaba curado de espanto, así que después de una fiesta de cumpleaños atroz y más cabreado que una mona le puse los puntos sobre las íes.

- Lo que no me explico es de dónde la sacas, con el horror que te dan a tí los quinquis, yo no te veo nunca comprándola, es que no lo entiendo

- Si te lo cuento te quedas de piedra

- Y si no me lo cuentas te quedas solo

- Proco, me la trae Proco - sonríe con malicia, asqueroso - ¿cómo te quedas? - me quedo mudo

- Me da igual, lo que menos soporto es que bebas tanto.

Jarabe de violetas (Veilchensirup)

2 puñados de violetas frescas. ½ l. vino blanco. 200g azúcar, esencia vainilla. Cáscara y jugo de 1-2 limones. 2 rodajas de naranjas glaseadas.

Calentar vino, azúcar, naranja glaseada, vainilla, cáscara y jugo limón a fuego lento. Bañar las violetas con este almíbar, dejar reposar un mínimo de 10-12 horas y pasar por un colador fino. Verter a frasco previamente esterilizado.
Observación: Debe ser preparado por lo menos 24 horas antes de su uso.

9. Espejuelo: tiene una densidad de 28 a 30° C. Para conseguir este punto, se toma un poco de azúcar entre los dedos y, al separarlos, se forma en medio una bolita. Se emplea para emborrachar dulces y para hacer tocinos de cielo. También se usa para la conservación. 28-30º Baume. Proporción 3/4 litro de agua 1 kilo de azúcar.

En la misma conversación, la misma tarde, perdí un novio y un amigo, al idiota de mi ex por empecinado, por malo y por egoísta, a Proco lo perdí por no saberme reconocer la verdad, al principio lo negó, se hizo el ofendido, luego me quiso hacer creer que no sabía negarse, acabó por decirme que de vez en cuando eso le permitía pegarse una fiesta, de golpe toda la confianza, todas esas toneladas de risa, mi absurdo orgullo por haberle ayudado a enmendarse se fueron rodando por la riera.

Estuve un tiempo sin poder mirarle a la cara, y la verdad es que en esos momentos en que andaba como vaca sin cencerro lo que más falta me hacía era un amigo, la Pepa estaba tan lejos, y los "amigos" son tan parciales en esto de los divorcios que una tarde hice de tripas corazón y me acerqué a la panadería donde trabajaba mi hasta entonces amigo.

- Ya comprendo que te hayas enfadado conmigo, te hemos tomado el pelo

- Pues sí, pero vaya, tú estás bien

- Bueno, no se pueden borrar las cosas, hemos estado equivocados desde el principio, por mucho que me lo proponga nunca voy a ser como tú. Es mejor que te pierda, así tú no acabarás con un monstruo de amigo.

Torta de moka

50 gramos de café soluble. Fideos de chocolate. Almendras fileteadas.

Para el almíbar de espejuelo: 1 vaso de azúcar integral de caña. 2 vasos de agua. 1 cucharada sopera de ron.

Para el bizcocho: 4 huevos. 150 gramos de harina para repostería. 150 gramos de azúcar.

Para la crema de mantequilla: Medio vaso de agua. 80 gramos de azúcar. 5 huevos. Margarina.

Preparar el almíbar de espejuelo. Hervir el agua y el azúcar retirando la espuma, con una espumadera al comienzo del hervor.
Meter en la nevera. Cuando esté frío, añadir el ron.
Elaborar el bizcocho. Mezclar los huevos con el azúcar, hasta que aumenten de volumen.
Añadir la harina, mezclando con cuidado. Hornear en un molde para bizcocho previamente engrasado a 160ºC.
Cuando se enfríe, desmoldarlo y hacerle dos cortes laterales creando tres capas. Tostar las almendras y dejar que se enfríen.
Preparar una crema de mantequilla. Trabajar la mantequilla con una espátula en un cuenco hasta que esté cremosa. Echar el agua en un recipiente, añadir el azúcar y humedecerlo.
Hervir a fuego lento hasta que se haga el jarabe. Echar los huevos enteros en un cazo y batirlos hasta que estén esponjosos.
Cuando el almíbar esté listo, echar sobre los huevos sin dejar de batir lentamente.
Seguir así hasta que haya enfriado totalmente, en la batidora, para acelerar el proceso. Añadir la mantequilla, sin dejar de batir.
Cuando la crema esté lisa y homogénea, reservarla en la nevera, en un recipiente herméticamente cerrado.
Después, añadirle el café soluble y reservarla en una manga con boquilla rizada.
Colocar la primera capa de bizcocho sobre la mesa y emborracharla con el almíbar.
Cuando haya absorbido el almíbar, extender la crema de moka por el bizcocho.
Poner la segunda capa encima de la crema y repetir la operación hasta llegar a la tercera capa donde después de haber puesto la crema se alisará con una espátula de acero tanto la superficie como los laterales.
Decorar la tarta con la almendra fileteada y cubrir la superficie con fideos de chocolate.
Se puede adornar con una pera en almíbar cortada en trozos sobre la superficie de la tarta.

10. Punto de hebra: tiene una densidad de 35° C. Es igual que la hebra floja, pero en este caso el hilo que se forma se rompe más tarde. 36-38º Baume. Proporción 4 dl de agua 1 kg de azúcar.

Y otra vez más la fortuna hace que en este momento conozca a mi costilla, que ya hace dieciséis años nada menos, los dos en la misma isla y no quiso la suerte que nos conociésemos hasta este preciso momento, justo cuando yo más solo estaba, cuando lo del amor me sonaba a zarandajas y no buscaba otra cosa que divertirme y acumular el valor necesario para replegar mis naves y volver otra vez, la enésima, a Alicante.

El amor, ah, es lo menos parecido a lo que imaginamos, y cuando por fin cruza el umbral de nuestras prevenciones y va coincidiendo con nuestros sueños nos embarga la certeza de que esta sí es la que toca, que todo lo anterior no ha sido más que un ensayo para preparar el encuentro. Nos emborrachamos el uno del otro, a la semana ya era esencial en mi vida, al mes ya sabía que envejecería a su lado, y además no bebe ni se droga, solo tiene una nimia adicción: el chocolate.

Y yo conocía a la persona perfecta para regalarle la mejor tarta de chocolate de su vida, me tragué las bilis y fui a ver a proco, estuvo amable, preparó una tarta gloriosa: "muerte por chocolate" y me prometió venir a traerla.

No vino, la mandó con un mensajero, no puedo comprender la querencia de algunas personas por el infierno.

Rollitos de Salmón con Huevo hilado

Salmón ahumado
Huevo hilado

En un recipiente hondo, poner el azúcar y el agua a cocer hasta que obtenga punto de hebra regular, debe llegar el almíbar hasta la mitad del recipiente. Colar las yemas con cuidado de no removerlas mucho, si están muy frías es conveniente templarlas ligeramente al baño maría. Se colocan las yemas en el hilador y sobre el almíbar hirviendo echamos un poco de yema mezclada con unas gotas de agua para que forme espuma y sobre ésta se van detallando con el hilador las yemas en forma de hilos (tratando de que no se corten ni sean demasiado gordos), dándole al hilador más o menos velocidad) a unos 4 cm. por encima de la espuma, girando en forma de espiral hasta terminar toda la yema. Una vez puesta la yema con el hilador, dejamos hervir 1 minuto aproximadamente, moviendo ligeramente el recipiente, retirar del fuego y salpicarlo con unas gotas de agua fría para que baje la espuma. Retirar el huevo hilado del almíbar con una araña y con la misma pasar el huevo por agua fría para refrescarlo y que queden los hilos sueltos, esta operación debe ser rápida para evitar que coja humedad.
Extiende una loncha fina de salmón, y pon en un extremo huevo hilado, forma un rollito y sirve sobre un lecho de lechuga en juliana muy fina.

11. Punto de globo o de soufflé: para elaborarlo hay que mojar una espumadera en almíbar y soplar a través de los agujeros para que se formen globos. Entre 115ºC y 121ºC. Proporción 3 dl. de agua 1 kg de azúcar.

Solo le volví a ver una vez antes de marcharnos de Palma y trasladarnos a Madrid, una noche, ya a las tantas de la madrugada, después de cerrar todo nos vamos al Paseo Marítimo a comer un bocadillo, el garito está abarrotado, dos mulatas esculturales en la barra, me ven y comienzan a dar gritos, ¡¡¡LOUUU!!!, dos de mis chicas del Calentito, que si estás estupendo, que si vosotras siempre, que cuanto tiempo, que ahora bailamos en "Es Fogueró", y ¿sabes quién está aquí? Proco, vaya casualidad.

Lo busco, voy a hablar con él un poco, sus compañeros no me gustan, es una conversación torpe y triste.

Mi costilla tiene gesto preocupado cuando vuelvo a la mesa.

- Las chicas una bomba, pero ¿quién es ese yonqui?

- Ese yonqui es el que hace los mejores pasteles de chocolate del mundo.

- ¿Ese es Proco?, que lástima, está hecho polvo.

.- Anda, vámonos, se me ha quitado el hambre.

Manzana en texturas

Sorbete de manzana:        
250 grs. de sidra natural. 400 grs. de azúcar. 250 grs. de manzana. Zumo de 2 limones. 250 grs. de agua. 3 claras de huevo, a punto de nieve.

Caramelo de chocolate:
120 grs. de fondant. 60 grs. de glucosa. 30 grs. de cacao en polvo.

Jarabe base:
300 grs. de azúcar. 300 grs. de agua.

Zumo de manzana:
250 grs. de manzana. Jarabe base.

Caramelo al azafrán:
120 grs. de fondant. 60 grs. de glucosa. 0,5 grs. de hebras de azafrán.

Fondant:
300 grs. de azúcar. 105 grs. de agua. 30 grs. de glucosa.  

Manzana caramelizada con miel:
Agua de miel caramelizada. 2 manzanas.

Agua de miel caramelizada:
300 grs. de miel. Agua.

Espuma de manzana:
500 grs. de puré de manzana azucarado. 2 hojas de gelatina.

Chips de manzana:
1 manzana. Jarabe base.

Gelatina de manzana:
150 grs. de zumo de manzana. 2 hojas de gelatina.

Sorbete de manzana.- Pelar, descorazonar y trocear las manzanas. Cocerlas en agua junto con el azúcar, el zumo de limón y la cáscara de los dos limones, durante 10 minutos. Añadir la sidra y retirar las cáscaras de limón. Triturar con trituradora y dejar enfriar. Montar las claras e incorporarlas. Cuajar en heladora y conservar en frigorífico hasta su uso.

Espuma de manzana.- Poner las hojas de gelatina a remojo en agua fría. Calentar un poco del puré e incorporarle las hojas de gelatina, de una en una. Una vez disueltas, retirar del fuego e integrar con el resto del puré. Pasar esta mezcla por un colador fino. Dejar enfriar en frigorífico. Introducir en sifón, poner la carga (dependiendo del tamaño del sifón serán 1 ó 2) y dejar reposar en frigorífico.

Fondant.- Poner a cocer el azúcar con el agua. Añadir la glucosa y dejar cocer hasta alcanzar punto de globo. Retirar del fuego y verter sobre mesa de mármol. Cuando al tocar el centro con el dedo no se nos pegue, trabajar hasta que endurezca. Guardar tapado en un recipiente hermético hasta su uso.

Caramelo de chocolate.- Poner a cocer el fondant con la glucosa. Cuando alcance 160º C, retiramos del fuego y, cuando deje de cocer, añadimos el cacao, removiendo hasta que nos quede un caramelo liso. Dejar enfriar. Poner un trozo de caramelo entre dos hojas de silicona y hornear a 170º C durante 4 minutos. Cuando esté bien disuelto, estiramos con rodillo repitiendo horno y estirado las veces necesarias hasta obtener una placa fina. Tomamos un trozo con las manos y hacemos finas tiras irregulares que reservaremos para la decoración.

Caramelo al azafrán.- Poner a cocer el fondant con la glucosa y, una vez disuelto, añadir el azafrán previamente tostado al horno. Seguir el mismo procedimiento de horno y estirado que para el caramelo de chocolate.

Jarabe base.- Dar un hervor al agua con el azúcar hasta que éste esté disuelto.

Chips de manzana.- Laminar con mandolina (lo más fino posible) la manzana y sumergir rápidamente, para que no se oxiden, en el jarabe base. Dejar reposar en el jarabe durante media hora y escurrir. Colocar en bandeja de horno, con hoja de silicona, y caramelizar a 160º C durante 5 minutos. Espolvorear con azúcar glas, doblar por la mitad y hornear otros 5 minutos. Retirar y reservar.

Zumo de manzana.- Pelar, descorazonar y cortar la manzana. Escaldar en agua hirviendo, retirar y enfriar con agua helada. Escurrir, incorporar un poco de jarabe base, triturar y colar.

Gelatina de manzana.- Calentar un poco de zumo de manzana e incorporar, una a una, las hojas de gelatina previamente hidratadas en agua fría. Mezclar con el resto del zumo y dejar enfriar en molde cuadrado para que nos quede una altura de 1,5 cm. Una vez frío, cortar en rectángulos de 2 x 5 cm.

Agua de miel caramelizada.- Reducir la miel hasta que caramelice y adquiera un color tostado oscuro. Medir y añadir agua hasta obtener 500 grs. Filtrar por estameña y reservar.

Manzana caramelizada con miel.- Pelar y laminar (muy finas, en sentido vertical) las manzanas. Cortar en rectángulos de 2 x 5 cm. Secar rápidamente en horno a 110º C. Hidratar las láminas en el agua de miel caramelizada sumergiéndolas durante 30 minutos. Escurrir y caramelizar en horno a 150º C durante unos 5 minutos.

Introducir un rectángulo de gelatina en cada pliegue de manzana caramelizada y colocar en plato. Poner encima un poco de espuma y, sobre esta, unos trozos de caramelo de chocolate y de azafrán.
Colocar, al lado del rectángulo, una quenelle de sorbete de manzana y regar con un hilo de reducción de miel terminando con dos chips de manzana sobre el sorbete.

12. Punto de bola: presenta una densidad de 39º C. Para alcanzar esta densidad se coge almíbar con una cuchara, se mete en agua fría y se intenta hacer con los dedos una bola blanda.

En el 2001 volvimos a Palma, en carnaval, a Tito's a presentar lo que habíamos hecho para el Círculo de Bellas Artes de Madriz, estuvimos solo tres días, apretadísimos, con un montón de trabajo, pero saqué tiempo de debajo del ala y me acerqué a la panadería, estaba, se llevó una alegría enorme, más viejo, parecía sin embargo recuperado, casi sin dientes, con unos pasteles magistrales en el mostrador, seguía siendo el rey de las tartas. También estaba Amparo, su mujer, que alegría, y la niña que ya era una chica hecha y derecha, como pasa la vida de deprisa.

- ¿Cómo está?

- Ya lo ves, hecho un cristo, pero de momento bien, por poco se nos va, vaya susto, parece que le ha cogido miedo, pero ya sabes cómo es, él va y viene.

- ¿va y viene a dónde?

- Va y viene de su casa al infierno.

- ¿Te quieres vestir de carnaval? si te dejas te pongo guapísima.

- ¡Sabes que te digo, que sí, que a mal tiempo buena cara!

Tarta tres leches

Bizcocho:
100 g. De azúcar. 75 g. De harina. 4 huevos. ½ cucharadita de levadura. Vainilla al gusto.

Relleno:
½ litro de leche. 2 yemas de huevo. 3 cucharadas de maicena. 3 cucharadas de azúcar.3 cucharadas de vainilla.

Baño
½ litro de leche pasteurizada. ½ taza de crema Baileys. 500 gr. de leche condensada. 500 gr. de leche evaporada.

Cubierta:
3 claras de huevos. 2 tazas de azúcar. ½ taza de agua.

Calentar el horno a 180º C. Y engrasar los lados y el fondo de un molde, forrar dicho molde con papel untado en aceite, poner las yemas de huevos y el azúcar en un recipiente, añadir una cucharada de agua y batir hasta formar una mezcla espesa y blanquecina. Agregar la vainilla y la harina junto con la levadura, luego de tamizarla. Bata las claras a punto de nieve y añadir a la mezcla. Seguir batiendo unos 10 minutos más.
Verter en el molde y lleve al horno de 20 a 25 minutos, por último, deje enfriar antes de colocarlo sobre una rejilla. Dejar enfriar y cortar en tres capas.

Preparación Crema pastelera:
Mezclar en la licuadora todos los ingredientes, luego colocar en una olla y cocer a fuego lento hasta que espese un poquito. Bañarla cuando el bizcocho este frió y preparado para el relleno.

Preparación del baño:
Mezclar todos los ingredientes, después que la tarta esté montada se baña con este líquido.

Preparación del merengue:
Poner el azúcar con el agua en una cazuela y llevar al fuego hasta que esté a punto de bola floja, batir las claras a punto de suspiro, añadir el almíbar a las claras batidas estará merengue.
Colocar una parte del bizcocho en un bol. Añadir crema pastelera, colocar la otra parte de bizcocho, luego agregar crema pastelera, después colocar la capa restante de bizcocho, bañar la torta con el baño de tres leches, luego colocar el resto de la crema pastelera, por ultimo decorar con el merengue. Llevar al refrigerador unas 3 horas, servir.

Puedes colocar entre las capas fresas frescas si te gusta. Y decorar con fresas la cubierta de merengue.

13. Punto quebrado: para conseguirlo se toma el almíbar con una cuchara, se introduce en agua fría y, al enfriarse, forma una lengüeta que se rompe con facilidad.

A veces hablo con ellos, por teléfono, es una de las decepciones más grandes de mi vida y al mismo tiempo quizá sea el mejor profesor que he tenido, un auténtico mago de los fogones, y sin duda el artífice de que yo siga en ello, desde luego un ejemplo meridiano de que la genialidad nada, absolutamente nada, tiene que ver con la felicidad.

Le quiero, y espero que alguna vez se quede de una vez por todas y deje de frecuentar el infierno. Él metió el bicho de la cocina en mi alma y nada más que por eso ya debería estarle por siempre agradecido.

Turrón de Alicante

Almendras. Azúcar refinada 350 gr. Miel de abeja 150 gr. Claras de Huevo. 2 obleas para cubrir el molde

Se preparan las almendras para tostar. Antes de meterlas en el horno se cortan en trozos grandes (cada una en dos o tres), a continuación, se meten en el horno y se tuestan ligeramente. Se pone el azúcar al fuego con un pocillo de agua para hacer un almíbar a punto, cuidando que no se tueste. Se calienta la miel y una vez deshecha se agrega el almíbar, removiéndolo deprisa fuera del fuego para que no se queme. Cuando está todo bien mezclado, se acercar al fuego y se le da el punto quebrado blando (143ºC) Conseguido esto se echan las almendras previamente calentadas en el horno durante 5 minutos) se mezcla bien hasta que quede bien unido y se vacía en un molde forrado con obleas, poniendo debajo de la obleas un papel blanco. Cubrir la parte de arriba con otro papel blanco y sobre el ponerle una tabla con pesas o algo pesado para compactar el turrón. Se deja endurecer hasta el día siguiente, en que se saca del molde y se procede a cortarlo en porciones.